Herbeleef onze inspiratiesessie & workshop over het aankopen van catering en duurzame voeding (21/02/19)

Duurzame voeding betekent respect voor natuur, mens en dier, zowel voor producenten als consumenten, in het Noorden en in het Zuiden. In Kortrijk maakten we de vertaalslag naar ons lokaal aankoopbeleid door een antwoord te bieden op deze vragen:

  • Welke bestekcriteria kunnen we gebruiken om onze catering- en voedingsopdrachten te verduurzamen?
  • Wat is circulair aankopen en hoe gaan we de strijd aan tegen voedselverspilling of valoriseren we reststromen uit onze voeding?
  • Hoe kopen we in de korte keten aan of nemen we bio of Fairtrade op in ons bestek?

“Steden en gemeenten zijn voorbeeldconsumenten die burgers en organisaties triggeren om zelf ook duurzamer te kopen. Door de volumes die ze aankopen hebben ze impact en zullen meer producenten duurzamer te werk te gaan” opent Leen Van der Meeren, stafmedewerker duurzame overheidsopdrachten bij VVSG. Het is voor een aankoper een uitdaging om simultaan met verschillende doelstellingen rekening te houden, het is zoeken naar een balans tussen People-Planet-Profit met vaak niet alle marktkennis omhanden.

Bij voeding gaat duurzaamheid over het eten zelf (regionaal, seizoensgebonden, korte keten, biologisch, Fairtrade, dierenwelzijn, …) de verpakking (plastiek, herbruikbaar, …), het transport (bestelwagen, elektrische camionette, boot, vliegtuig, …) en de reststromen (niet gebruikt eten, niet gebruikte niet-eetbare delen van de voeding).

  1. Seizoensgebonden producten
  2. Biologische producten
  3. Korte transportafstanden
  4. Vegetarisch aanbod
  5. Fairtrade-producten
  6. Dierenwelzijn
  7. Afvalmanagement en recyclage
  8. Indirecte producten en diensten
  9. Energie-efficiëntie en waterefficiëntie
  10. Duurzame logistieke stromen

Welke belangrijke principes in een circulaire economie kunnen we toepassen om voeding te verduurzamen? Julie Poppe, stafmedewerker circulaire economie bij VVSG licht het ons toe. We richten ons op 3 pijlers: duurzaam beheer van natuurlijke hulpbronnen, beperken voedselverspilling en optimalisatie gebruik van reststromen.

Piramide van waardebehoud

We doen dit in de eerste plaats door de piramide van waardebehoud toe te passen en daarnaast door de voedselkilometers te beperken. Op de piramide van waardebehoud geldt hoe hoger je in de piramide blijft, hoe beter. Geen voeding verspillen is het ideale scenario (preventie). De slechtste opties zijn storten of verbranden. Daartussen zijn tal van opties zoals composteren of het hergebruik als dierenvoeder. Uw bord leeg eten is nog altijd beter dan restjes aan de kippen geven!

De toekomst van de landbouw is één en al circulair!

Hoe kan je nu rekening houden met circulariteit in je aankopen? Wat zijn mooie praktijkvoorbeelden die circulaire principes meenemen in voedselbeleid? Door na te denken over:

  • de oorsprong van het product in termen van duurzaam beheer van de natuurlijke hulpbronnen (bijv. bio-producten kopen, producten van lokale boeren,..),
  • de verpakking van het aan te kopen product (stimuleer herbruikbare verpakking, of misschien moet de maat van de verpakking worden aangepast)
  • de juiste hoeveelheden en verspilling te vermijden, door na te denken over wat er kan gebeuren met de overschotten na aankoop, door producenten samen te zetten met ondernemers die de reststromen kunnen valoriseren (denk aan koffiegruis als substraat voor paddestoelenkweek of als grondstof voor de productie van servies of textiel.
  • deelsystemen, zoals bijvoorbeeld in de kantine van een school een frigo plaatsen om de overschotten van de maaltijden van ’s middags weg te geven of tegen lage prijs te verkopen aan ouders die hun kinderen komen afhalen.

“Circulariteit bereik je maar door de gehele voedselketen in kaart te brengen, en alle actoren in de keten te laten samenwerken. Het is een andere manier van denken, systemisch denken”

Ga dieper in op de totale dienstverlening rond het product: bijvoorbeeld door je koffie als dienst aan te kopen inclusief de ophaling en valorisatie van het koffiegruis, of voor de levering van voedingsproducten vragen dat men het in herbruikbare verpakking levert en die verpakking terug ophaalt. Dit staat nog in de kinderschoenen, maar door de eerste stappen te zetten en bepaalde actoren samen te zetten (dienstenleveranciers met productleveranciers), kunnen we effectief de markt veranderen.

Michael Moulaert helpt steden & gemeenten bij het opzetten van hun Lokale Voedselstrategie. Dat is een beleidskader (zoals bv. mobiliteit of wonen) waarbinnen alle initiatieven rond voeding gecoördineerd worden. Nog maar een handvol steden & gemeenten werkt aan een overkoepelende strategie, toch gebeurt er al een heel wat in Vlaanderen op vlak van voeding, denk maar aan de talloze platformen tegen voedselverlies, volkstuinen, boerenmarkten en andere initiatieven in de korte keten. In het Netwerk lokale voedselstrategie zitten naast steden en gemeenten tal van organisaties die helpen bij het opzetten van deze initiatieven. Op de website www.lokalevoedselstrategie.be vind je lokale praktijken ter inspiratie.

Wat is essentieel voor de korte keten? Dat de boer prijszetter is een eerlijk loon ontvangt. Ideaal gebeurt dit met zo weinig mogelijk tussenschakels voor een optimale transparantie. Korte keten hoeft niet altijd lokaal te zijn. Zo koopt The Food Hub appelsienen en olijfolie rechtstreeks van boeren in Spanje en Italië en betaalt een faire prijs. Vlaamse lokale besturen ondersteunen diverse initiatieven in de korte keten. In Izegem huist in het oude gemeentehuis een Buurderij, de hippe boerenmarkt Lokaalmarkt gaat door in een ontwijde kerk in Roeselare, de stad Brugge maakte een folder om lokaal en duurzaam aan te kopen en de stad Gent gaf een startsubsidie van €180.000 voor VANIER, een logistiek platform dat boerenproducten direct aan restaurants, grootkeukens en kruideniers levert.

Volksrestaurant Veldekenshof neemt direct groenten af van stadsboerderij Turnhout, VORK werkt met voedseloverschotten van groenten en gaat voor vlees, vis, koffie van lokale producent of verwerkers. De keuken van AZ Zeno is het schoolvoorbeeld van Community Supported Agriculture (CSA). Het ziekenhuis en de boer spreken een vast teeltplan af voor 1 hectare grond en spreken vooraf een prijs af. Valt de oogst mee dan heeft het ziekenhuis geluk, valt dit tegen (tot nu toe nog niet gebeurd) dan deelt het ziekenhuis het risico met de boer. Pieter Desmet (AZ Zeno): “als we alle grootkeukens 10% van hun groenten op deze manier verkrijgen, hebben we een enorme hefboom en zet dat nieuwe boeren aan om op een andere manier aan landbouw te doen.”

Aankopen in de korte keten is maatwerk. Je moet gericht zoeken hoe een boer of leverancier met zijn producten voor jouw organisatie een meerwaarde kan betekenen: versterking van de lokale economie, kwaliteit, versheid, een uniek aanbod van groenten en fruit. Het is soms nog duurder dan bij de groothandel, maar de kwaliteit is niet te vergelijken.

Opmerking vanuit publiek: “Totaalpakket hoeft niet duurder te zijn! Als je kijkt naar wat voedselverspilling kost, en dat aftrekt van de prijs, kan je gerust wat meer betalen voor de basisingrediënten dus je moet de totaalprijs van een maaltijd bekijken vooraleer je aankoopt – dus niet alleen in criteria meer punten zetten op andere criteria dan op prijs, maar ook eerst berekening maken en beleidskeuze duidelijk maken”

En dan de praktijk. We krijgen van Leen Van der Meeren 10 handige spelregels voor duurzaam aankopen:

  1. Wees voorbereid. Goed nadenken – behoefte-analyse: wat heb ik nodig? Marktbevraging doen, zelf markt consulteren en dan  – en zeer goed weten hoeveel we nodig hebben (vermijden van voedselverspilling)
  2. Kies de juiste procedure. Overweeg om de opdracht op te splitsen in percelen, op die manier geef je ook kleine spelers zoals bio-boeren een kans. Daarnaast is het belangrijk de juiste procedure te kiezen. De onderhandelingsprocedure zonder bekendmaking (OPZB) is de meest soepele procedure en geeft je de kans te onderhandelen met de inschrijvers alvorens de opdracht te gunnen. Volgens de huidige wetgeving overheidsopdrachten kan deze procedure enkel voor opdrachten onder de 144.000€. De wet voorziet echter ook een uitzondering voor bepaalde cateringopdrachten (zie art 88 ev). Onder andere voor warmemaaltijddiensten, maaltijdbezorgingsdiensten en catering voor scholen ligt de grens voor OPZB op 750.000€. Boven dat bedrag kan je kiezen voor de vereenvoudigde onderhandelingsprocedure met bekendmaking (VOPMB). Voor kleinere opdrachten (onder de 30.000€) kan je kiezen voor een opdracht op aanvaarde factuur en staat het je vrij te kiezen voor een duurzame leverancier. Koop bv. als kleine gemeente het bier voor je recepties bij een lokale brouwer.
  3. Bepaal de bestekcriteria: Technische criteria zijn uitsluitingscriteria: formuleer hier de minimumvereisten waaraan de inschrijver moet voldoen (vb bio of minder vlees). Wie beter aanbiedt dan de minimumvereisten kan je belonen met extra punten in de gunningscriteria. Vraag van publiek: “als alle criteria die mijn lokaal bestuur eigenlijk zorgen dat er maar 1 speler kan op intekenen, kan dat?” Antwoord: nee, principe van gelijkheid van toegang voor intekenaars Procedures: nieuwe regelgeving! Grens van 144.000 Verschil met en zonder bekendmaking (dus niet via e-notification) – Vraag uit publiek; moet je in je offerte dan bekend maken welke spelers je zal uitnodigen? Neen, dat moet niet. Hoe verpakkingen vermijden? Herbruikbaar kan je nu nog niet 100% zeker zijn dat je het kan vragen dus eerder bij gunningscriteria zetten (= meer punten geven aan die die dat kunnen aanbieden maar geen verplichting).
  4. Werk met varianten.Vraag aan de inschrijver een duurzame variant voor te stellen. Zo krijg je ook de prijs voor duurzame alternatieven en kan je zelf kiezen welke je de voorkeur geeft. Je kan dit ofwel opleggen (vereiste variant) of stimuleren (toegestane variant). Vraag uit publiek; moet je in je offerte dan bekend maken welke spelers je zal uitnodigen? Neen, dat moet niet.
  5. Labels zijn er om je te helpen (Bio, Fairtrade en andere bv nieuw het Nederlandse Beter Leven Keurmerk voor dierenwelzijn) – vroeger mocht je dat niet eisen van wet op OO, maar nu wel mits enkele voorwaarden: je moet gelijkwaardige labels aanvaarden en het gaat enkel over labels die objectief gecontroleerd is door derde partij, dus ge-accrediteerd. Vraag: is “100% West-Vlaams” een label? Nee, is geen type 1 label (wordt niet toegekend door een onafhankelijke derde partij) – in feite voor streekproducten geen label + gelijke toegang wordt tegengesproken door geografische beperking op te leggen
  6. Schrijf je criteria voor lokaal aankopen op basis van wat je wil van de vier pijlers binnen ‘lokaal’ of ‘korte keten’ (bv. ondersteunen lokale economie). Vraag: Kan je vragen of product dagvers geoogst moet zijn? Ja, dit is eigen aan een productieproces – zo misschien lokale producten favoriseren. Bv. voor bladgewassen zoals sla. Wat ook werkt is voor bepaalde variëteiten kiezen die enkel via de korte keten verkocht worden. Als je een variëteit koppelt aan specifieke periodes, is je kans op een lokaal product veel groter.
  7. Kan je voedselverspilling meenemen in bestek? – in gunningscriteria vragen naar plan van aanpak maar natuurlijk nog moeilijk om te controleren. Durf loslaten en innovatief te denken – ook al kan je nog niet controleren, toch vragen stellen rond bepaalde plannen van aanpak, anders verandert de markt niet. Om rekening te houden met voedselverspilling, overweeg om aan te kopen via de sociale economie. Deze organisaties hebben meestal ook aandacht voor voedselverspilling. Meer info via Komosie.
  8. Hou rekening met je waterafdruk
  9. Laat u informeren (zie presentatie voor gidsen)
  10. Duurzaam aankopen is maatwerk, doe geen copy-paste

Workshop bestek opmaken

In kleinere groepen werden 3 cases opgelost. 1. Cateringcontract gemeentelijke basisschool. 2. Nieuwe concessie kantine sportzaal 3. Duurzaam zomerfestival. De deelnemers kregen 2 voorbeeldbestekken ter inspiratie (voorbeeldbestek voorbeeldbestek 2).

Enkele conclusies bij de workshop:

  • Eén tafel discussieerde lang over de voorwaarden (bio, minder vlees, duurzaam transport) en of die wel duurzamer zijn. Dan pas keken ze naar de effectieve toepassing van de voorwaarden.
  • Aankoper: “We hebben hier vaak te weinig tijd om hier over na te denken in onze dagdagelijkse job, en en een martkstudie te doen.” Je kent vaak niet heel de markt en het is eenvoudiger om criteria over te nemen die ‘politiek’ correct zijn.
  • Ideeën voor case 1: Transparantie door halfjaarlijkse evaluatiemoment, rondleiding bedrijf, … Bonussen uitkeren aan bedrijf (als ze bv. hun afval ophalen). Punten toekennen aan meer bio (10% is ondergrens)
  • Een andere tafel wil voor case 1 een bredere groep leveranciers toegang geven tot de opdracht (werken via raamcontracten: laagdrempelige instap maar leveranciers tijdens traject begeleiden naar verduurzamen)
  • “Soms is het gevaarlijk om criteria algemener te formuleren, maar geeft dit wel meer vrijheid voor de producent. Als die CO2 wil beperken, heeft hij de vrijheid om te kiezen waar hij die C02 wil beperken. Misschien heeft hij wel zwaardere camion, maar is zijn productie milieuvriendelijker en de impact op het milieu op einde rit lager (wel moeilijk om te meten maar het is goed voor stimulatie dat hij eigen productie/verkoop onder de loep te nemen)
  • Aanpak bij case 2: Glazen of herbruikbare sprekers. Alles in de uitvoeringscriteria opleggen. Duurzame logistiek: geen lege camions. Waterdispenser voor plat en bruis (gratis voorziening eventueel – gezondheidsaspect). Gezonde snacks: seizoensfruit, nutriscore van snacks laten voorzien. Aantal producten uit erkende eerlijke labels aanbieden (bv: Fairtrade sappen).
  • Aanpak bij case 3: Veggy is goed maar veganistisch zal nog meer punten krijgen. Voor drank vragen we een plan van aanpak: hoe kan je als leverancier hier zelf voor zorgen? Voor herbruikbare bekers vragen we een technische fiche.

Een dag georganiseerd door VVSG: Jules De Winter – Internationaal, Leen Van der Meeren – Duurzaam aankopen, Julie Poppe – Circulaire Economie, Michael Moulaert – Lokale Voedselstrategie